Tản mạn một chút về khẩu vị Cafe, cuối cùng đơn giản là cách mỗi người uống thế nào hay Gu?

Thứ hai - 13/01/2020 13:18
Café được xem là thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam và thế giới. Mỗi sáng một ly café trước khi bắt đầu một ngày làm việc hiệu quả và tràn đầy năng lượng là một thứ không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật. Cà phê bắt nguồn từ tiếng Pháp Café bắt nguồn từ châu Phi và hiện nay đã có hơn 70 quốc gia. Hai giống phổ biến nhất hiện nay là Cà phê Chè và Cà phê vối. Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp vào năm 1888. Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông. Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và Di Linh. Năm 1937-1938 tổng cộng trên lãnh thổ Việt Nam có 13.000 ha cà phê, cung ứng 1.500 tấn. Hiện tại,Việt Nam có ba loại cà phê chính, đó là cà phê chè (arabica), cà phê vối (robusta), cà phê mít (lyberica).
Tản mạn một chút về khẩu vị Cafe, cuối cùng đơn giản là cách mỗi người uống thế nào hay Gu?
Tản mạn một chút về khẩu vị Cafe, cuối cùng đơn giản là cách mỗi người uống thế nào hay Gu?
Café được xem là thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam và thế giới. Mỗi sáng một ly café trước khi bắt đầu một ngày làm việc hiệu quả và tràn đầy năng lượng là một thứ không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật. 
Cà phê bắt nguồn từ tiếng Pháp Café bắt nguồn từ châu Phi và hiện nay đã có hơn 70 quốc gia. Hai giống phổ biến nhất hiện nay là Cà phê Chè và Cà phê vối. 
Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp vào năm 1888. Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông. Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và Di Linh. Năm 1937-1938 tổng cộng trên lãnh thổ Việt Nam có 13.000 ha cà phê, cung ứng 1.500 tấn. Hiện tại,Việt Nam có ba loại cà phê chính, đó là cà phê chè (arabica), cà phê vối (robusta), cà phê mít (lyberica).
cafe robusta nguyen hat nhat truong kon tum 02
Café trên hình là café đã tách vỏ ra còn nguyên hạt sau khi phơi khô, chưa rang. Café này là giống cây Café Vối Robusta từ thời Pháp mà trang trại cà phê nhà tôi còn trồng, Giống café này cho trái nhỏ hơn những giống café hiện nay. Cây cà phê đã gắn bó với người dân Tây Nguyên lâu đời, nói đến cà phê thì phải nói vùng đất cà phê, Việt Nam được xem là nước xuất khẩu thứ hai thế giới, sau Brazil. Tại Việt Nam có rất nhiều giống cà phê đa dạng, nếu muốn tìm hiểu về cà phê, Việt Nam cũng được xem là cái nôi, một bảo tàng cà phê Việt Nam.
cafe robusta nguyên chất nhật trường kon tum 01
Hiện nay khi mua sản phẩm tại Nhật Trường Kon Tum, trong những thùng hàng gửi đi chúng tôi sẽ tặng 1 kg café hạt nguyên chất cho quý khách. Sau một tháng triển khai, rất nhiều khách hàng tại Nhật Trường Kon Tum phản hồi rất thích quà tặng này, cũng như chúng tôi cung cấp ra thị trường một loại cà phê nguyên chất, quan niệm tôi đã cà phê phải là cà phê.
Để rang café thì thực tế rất đơn giản và tuỳ thuộc từng nơi kinh doanh, cũng như bí quyết cá nhân mỗi người. Nhưng cụ thể sẽ có các cách rang khác nhau. Café để một thời gian độ ẩm trong hạt sẽ giảm bớt đi, có thể gọi khô dần theo thời gian, phương pháp rang giúp cho bớt độ ẩm trong hạt café, dầu thơm toả ra. Cơ bản hạt café rất cứng. Nhiều khách thắc mắc không có máy rang hiện đại thì sao, thực tế việc rang café không khó, chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta dùng rang bằng gas hay bằng điện, nhưng nhiều nơi vẫn rang bằng than, vì cho rằng rang bằng than ngon hơn. Đó cũng là một bí quyết, thực tế vẫn còn rất nhiều quán café tại Sài Gòn vẫn còn rang bằng than, một số quán café người Hoa vẫn còn rang theo cách đó và cà phê vợt, một cách làm truyền thống. 
rang cà phê
 
rang cà phê 1
Cách rang sơ sài được gọi dưới tên là Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than. Tuỳ vào cách người dùng thưởng thức mà chúng ta có thể tự rang theo những phương pháp khác nhau. Đặc biệt ở Việt Nam người ta thường rang tẩm thêm nhiều phụ liệu như bắp, bơ, mỡ gà, muối, nước mắm nhĩ…để vị cà phê được đậm. Nói về thưởng thức cà phê của Việt Nam cũng rất đặc trưng. Nhưng quan trọng là cà phê phải là cà phê, hiện nay cà phê kém chất lượng, vì lòng tham mà đánh đổi những cà phê tạp, hoá chất ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng. Nên nhiều nhà hiện nay tự mua cà phê nguyên hạt để tự sử dụng cho an toàn, ảnh hưởng tới tâm lý chung của ngành cà phê. 
cafe robusta nguyen hat nhat truong kon tum 01
Còn trong công nghiệp, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh chống với dải nhiệt độ 204 – 260 độ C trong vòng 5 phút. Rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi khét. Hiện nay ở những xưởng hiện đại, có thêm phần mềm theo dõi bằng máy tính, tiến trình hoạt động. 
máy rang cà phê
Nhiều mẫu mã máy rang cà phê ra đời để phục vụ cho sản xuất cũng như những quán cà phê vừa và lớn
Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tuỳ theo cách pha. Và cà phê hoà tan, chỉ cần cho vào nước nóng là dùng được, nhưng cơ bản khi làm công nghệ cà phê hoà tan sẽ không được như nguyên chất ban đầu, chỉ mang đến tiện lợi. Công nghệ làm cà phê hoà tan, dùng phương pháp phun sương sấy khô, cà phê được nấu cho ra hết chất, sau đó sẽ phun thành tia, sẽ có phương pháp sấy khô giai đoạn này, hơi nước bốc ra ngoài, còn lại thành phần bên trong. Cơ bản phương pháp này cần phải có môi trường để kết tinh chất cà phê, sẽ sử dụng một số dung môi. Nên cơ bản cà phê lúc này sẽ không phải còn là cà phê nguyên chất nữa. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được. Tại Nhật Trường Kon Tum, tuy chỉ là một cơ sở nhỏ chuyên cung cấp dược liệu tại Kon Tum, nhưng đội ngũ nhân viên chúng tôi xuất phát từ những kỹ sư chế tạo máy, đam mê nghiên cứu về những phương pháp sấy nông sản nên có am hiểu về các phương pháp sấy. 
hệ thống sấy phun sương
Một hệ thống sấy phun sương
Nói về cà phê thì Cà Phê ban đầu rất quý và đắt đỏ, ngày xa xưa thì chỉ có giới quý tộc thượng lưu mới sử dụng, 
Ban đầu cà phê rất đắt, vì thế chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này.
cà phê quý tộc
Tại nhiều nước trên thế giới đều có cách thưởng thức hạt cà phê khác nhau, nên cá nhân mỗi người đều có một cách thưởng thức cà phê khác nhau, vô vàn Gu Café khác nhau. Như Honoré de Balzac thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường làm việc tới 12 tiếng một ngày. Ludwig van Beethoven có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Mokka. Johann Wolfgang von Goethe thì có ý tưởng chưng cất cà phê. Về sau nhà hoá học Friedlieb Ferdinand Runge đã chuyển hoá ý tưởng này thành hiện thực, nhờ vậy mà ông tìm ra ca-phê-in.
Trong thời kỳ hiện nay, vì lòng tham mà nhiều người sẳn sàng làm những chuyện trái đạo đức, Đậu nành, bắp rang cháy pha trộn cùng với hàng chục loại phụ gia, hương liệu hóa học được “phù phép” để thành các loại bột cà phê đóng gói sang trọng. Nên lòng tin về cây cà phê mất lòng tin bởi chính người Việt, trong khi cây cà phê là cây chủ đạo tại vùng Tây Nguyên, đi đâu cũng bạt ngàn cà phê, mà người Việt lại uống những cà phê hoá chất thì rất chi là vô lý. 
Hạt Cà Phê Robusta Nguyên Chất Nhật Trường Kon Tum Robusta Coffee Beans 05
Nói đến Gu Cà Phê thì mỗi nước có một cách uống cà phê khác nhau, họ cảm thấy ngon khi dùng vậy, Việt nam cũng có gu riêng, ở Việt Nam gu uống cà phê nặng, người mà không thường xuyên uống café, mà uống những quán cà phê đậm, uống vào tỉnh như Sáo, có khi đêm mất ngủ, hồi hộp. Tại Việt Nam mình có thể thấy quán cà phê vỉa hè, trong phố ngoài ngõ, mặc dù uống nước ngọt, nhưng quen người ta vẫn gọi là đi uống cà phê. Chứng tỏ cà phê đã là một thức uống thấm vào máu người Việt, cũng như cà phê sữa đá là một thương hiệu đặc trưng. Ở Tây Nguyên thì người ta lại thích uống trong phin hơn. Cà phê Phin xuất phát từ người Pháp, người Việt biến đổi lại và thành một nét văn hoá, một gu, một chất gì đó rất khác, nói về ẩm thực Việt Nam thì đa dạng phong phú. Nhiều người nói nước ngoài uống thì khá nhạt, Starbucks thì hương vị cà phê khá nhạt, tại Nhật Bản đôi khi phải uống 2 ly Starbucks mới tỉnh ngủ được. Một số nơi thì uống cà phê kèm bánh trái hoa quả, đôi khi chấm vào. Thời những thế hệ cha ông chúng tôi, khi canh tác tại Tây Nguyên, ngày đó phát rừng làm nương rẫy, những quả chín đỏ, trong rừng những con chồn vào kiếm trái chín ăn, hạt bên trong khó tiêu hoá thì ra ngoài. Lúc ấy thì người dân đi lấy lại những quả cà phê đó, rửa sạch rồi sử dụng thấy hương vị đặc biệt, đó là nguồn gốc của Cà Phê Chồn hiện nay. 
chồn ăn cà phê
Có thể tổng hợp một số cách cà phê ở một số nước do tôi sưu tầm được. Cụ thể người ta chia ra 5 hình thức khác nhau:
Ở các nước Đức, Thụy Sĩ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentz phát minh ra vào năm 1908. Cách này làm chúng ta liên tưởng đến món cà phê vợt, những quán cà phê vợt từng nổi tiếng và phổ biến ở Sài Gòn, được sáng tạo bởi người Sài Gòn và tồn tại hơn một nửa thế kỉ qua. 
cà phê vợt
Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suất cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê. Hiện nay những máy áp suất cà phê bán phổ biến trên thế giới, cách này dường như lấy được hết tinh chất cà phê bên trong, làm cho vị cà phê trở nên đắng hơn. Đối với nhiều máy khác nhau trên thị trường khác nhau ở áp lực nén. Khi cà phê xay cực mịn, được nấu với một nồi nước bên trong, áp lực đẩy của nó sẽ ép cà phê đi xuống ra bên ngoài. Ở Việt Nam hay gọi cà phê máy là cách pha cà phê thế này, chúng ta hay nhầm lẫn với cà phê nguyên chất. Vì thường những quán cà phê nguyên chất mua máy này để pha cà phê. 
Hạt Cà Phê Robusta Nguyên Chất Nhật Trường Kon Tum Robusta Coffee Beans 04
Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo "kiểu Thổ Nhĩ Kỳ". Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên. 
cà phê uống theo thổ nhĩ kỳ
Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.
cà phê kiểu pháp
Cà phê hòa tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay.
Có một cách pha cũng khá thú vị, có một số quán vẫn biểu diễn cho khách khi uống cà phê đó là pha cà phê bằng dụng cụ Syphon.
Syphon là cách pha chế cafe áp dụng nguyên lý thẩm thấu ngược, bắt nguồn từ Đức. Phong cách này phát triển hơn khi du nhập vào Nhật từ những năm 1950, người Nhật đã cải biến để tạo nên nghệ thuật pha cà phê tuyệt vời này. Uống ly cà phê syphon là tận hưởng sự tỉ mỉ và công phu để cảm nhận được cái tinh tế nhất, thi vị nhất của ly cà phê được pha chế theo phong cách rất riêng. Dụng cụ pha chế gồm có bình cầu, phểu lọc, tấm lọc, bếp gia nhiệt. Cà phê hạt được xay mịn(tương đương pha espresso) cho vào phểu lọc. Dưới tác dụng của nhiệt độ, nước trong bình cầu sẽ trào lên phểu lọc và chiết xuất cà phê. Sau khi chiết xuất xong thì cà phê sẽ chảy xuống lại bình cầu. Lúc đó bắt đầu lấy ra và sử dụng.
pha cà phê syphon
Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.
Nói về Sức Khoẻ, hiện nay rất đa dạng nguồn thông tin giữa lợi ích và tác hại của Café. Nhưng theo tôi, cà phê đã là một thức uống gắn bó lâu đời với người Việt, lợi ích dường như thấy rõ còn cái hại thì chưa thấy, chỉ có hại là cà phê hoá chất, cà phê không phải cà phê. Đó mới là cái phải đáng lo. 
 

Tác giả bài viết: Mr Trường - Y sĩ Y Học Cổ Truyền

Nguồn tin: Nhật Trường Kon Tum:

Chú ý: Tất cả thông tin trên website chỉ mang tính chất tham khảo, nghiên cứu. Không có liên quan việc chữa bệnh hay bất kỳ phương pháp chữa bệnh nào. 
Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn Nhật Trường Kon Tum - www.nhattruongkontum.com là vi phạm bản quyền

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết

  Ý kiến bạn đọc

Mã bảo mật   
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây